Procházka centrem hlavního města působí na milovníka piva téměř depresivně. Zatímco ještě před dvěma lety šlo na pouhých několika kilometrech „urazit“ více než desítku piv, a to každé v jiném minipivovaru, dnes je situace tristní.

Restaurace „vyzdobené“ varnami a ležáckými tanky jsou prázdné, v předimenzovaných prostorech se malé skupinky hostů úplně ztrácejí. A co víc, místní pivo si často nedáte vůbec: kvůli nedostatku zákazníků se ho nevyplatí vařit; velká část by nakonec skončila v kanálu. Soudit podle hlavního města kondici české minipivovarnické scény by ale byla velká chyba. Stačí vyjet na pražskou periferii nebo do menších měst, aby se ukázal úplně jiný obrázek -o zákazníky není nouze a výroba jede téměř na plné obrátky. Trend neustálého růstu craftové pivní scény sice zpomalil, ze statistického hlediska ale nejde o katastrofu.

„Vím o pěti minipivovarech, které skončily úplně. Zhruba dvacítka přerušila vaření, ale počítají s návratem, až se situace zlepší,“ vypočítává šéf Českomoravské asociace minipivovarů Jan Šuráň, který sám v Praze provozuje hned dva - Pivovarský dům a Břevnovský klášterní pivovar. Vzhledem k tomu, že za poslední rok a půl navíc téměř třicítka pivovarníků otevřela zbrusu nové provozy, je nakonec i po nejhorší fázi epidemie čínské chřipky bilance pozitivní. „Aktuálně v Česku aktivně funguje asi 480 minipivovarů," potvrzuje Šuráň.

• 480 minipivovarů aktuálně aktivně působí na českém trhu řemeslných piv.

• 5 minipivovarů během covidu zkrachovalo, dalších 20 pozastavilo činnost do lepších časů.

• 25-30% dosáhl loni kvůli čínské chřipce a zavřeným hospodám pokles celkového výstavu craftových pivovarů.

• 135 litrů na hlavu činila loni spotřeba piva v Česku. Je to o sedm litrů méně než v roce 2019 - za pokles může absence zahraničních turistů.

Přestože výstav sektoru craftových výrobců výrazně klesl, drtivé většině malých podnikatelů v pivovarnictví se situaci podařilo - zatím - ustát. „Byli jsme na tom hůř než velké pivovary. Ty vyráběly asi o sedm až osm procent méně. U nás to byla čtvrtina až třetina," upozorňuje Šuráň.

Otázkou ale je, jak bude kondice malých výrobců piva vypadat na podzim. Po slušné letní sezoně hrozí další omezování hospod, a především skončily i všechny podpůrné programy. Ty sice vznikaly ve velkých porodních bolestech, jejich rozjezd trval dlouho a mají i další mouchy, ale přesto části minipivovarů pomohly překlenout nejhorší období v jejich existenci.

Stejně jako je rozmanitá minipivovarnická scéna, i ekonomické dopady budou v různých jejích segmentech jiné. Kdo bude mít problémy a kdo naopak může pomýšlet na únik z největších problémů?

Z výhody je handicap

Když na konci roku 2016 otevíral v Plzni svůj vysněný restaurační pivovar Beerfactory, popisoval zkušený sládek Josef Krýsl svou podnikatelskou filozofii jednoduše. Když prý svoje pivo prodá sám ve své hospodě, zůstane mu celá marže. „Samostatný pivovar se o ni musí dělit s jinými hospodskými nebo prodejci v pivotékách," vysvětloval svoji matematiku.

Problém spočívá v tom, že tyto počty platí jen v normální době. Když přiletí černá labuť v podobě pandemie a restaurace musí zavřít, přestávají vycházet. A to tím spíš, pokud si do začátku vezmete úvěr a podnikáte stejně jako Josef Krýsl v drahých pronajatých prostorech. „Tuto situaci může vydýchat jen ten, kdo je ve svém nebo nemá velké půjčky,“ tvrdí sládek.

Už loni na podzim se proto rozhodl zavřít restauraci. Značka Beerfactory ale nekončí. Letos na jaře se Josef Krýsl společně se synem Petrem přestěhovali do pivovaru v Letinech nedaleko Plzně. Mimochodem, Krýsl místní technologii sám stavěl - kromě vaření piva také dodává pivovarnické technologie a na kontě má přes osm desítek projektů v Česku i v cizině. Z peněz utržených za prodej vlastní varny nebo kvasných nádob umořil část úvěrů.

Pivovarské restaurace byly v době před epidemií čínské chřipky obecně dobrým byznysem. Dařilo se jim ve velkých i menších městech; zákazníky si pestrým nápojovým lístkem našly v podstatě kdekoli. Letošní letní sezona ale ukázala, že ani to už dnes neplatí.

Bez turistů není byznys

Stejně jako „obyčejné" restaurace také hospody s vlastní varnou táhnou především domácí štamgasti. „Výhodu mají třeba na předměstí poblíž sídliště. Naopak pivovary v Praze 1 i Praze 2, ale taky třeba v Českém Krumlově jsou úplně mrtvé," konstatuje majitel pražského Pivovarského domu Jan Šuráň.

Důvod je jednoduchý: turisté se stále nevrátili, stejně jako mnoho úředníků z okolních kanceláří. „Všechna ta okna naproti, co vypadají jako byty, to všechno je Airbnb,“ ukazuje Šuráň na příčinu poloprázdné restaurace v době obědů. Dřív podle něj prodali v Pivovarském domě na šest stovek porcí, nyní je úspěch desetina či dvacetina.

Podobně bezútěšně vypadají i další lokály s pivovarskou technologií, které sídlí v centru metropole - třeba U Dvou koček nebo U Tří růží. V prvně jmenovaném pivovaru vaří jen jednou za měsíc, ve druhém nechali vychladnout varny dokonce na neurčito, dokud se situace nezlepší. A přesilovku proti hostům v některých denních dobách hrají také číšníci v restauraci U Fleků.

Ze sudů do lahví a plechovek

S ohledem na dramatickou ekonomickou situaci, v níž se minipivovary od loňského jara nacházejí, je jejich odolnost obdivuhodná. Pomohla jim především schopnost rychle se adaptovat na novou situaci a hledat zákazníky jinými cestami než dosud.

Například sokolovský Permon dokázal během pandemie držet objem výroby na čtyřech pětinách normálu. Podle ředitele pivovaru Michala Sáse krize měla i pozitivní efekty: díky ní se podařilo rozjet například dlouho odkládaný e-shop. Ukázalo se také, jak prozíravá byla investice do plnicí linky na lahve a plechovky ještě z doby před covidem.

Právě stáčení do skleněných či plechových obalů z velké části muselo nahradit výpadek tržeb za pivo obvykle dodávané do hospod v sudech. „Stáčecí linku na plechovky má kromě Permonu taky třeba pivovar Zichovec. Oba stáčejí pivo i na zakázku pro jiné pivovary," říká Šuráň. Jiné podniky zase podle něj využily služeb mobilní stáčecí linky, která přijede až k jejich ležáckým tankům.

Dříve nemyslitelné se stalo i u Fleků. Předtím se místní černé pivo prodávalo výhradně v lokálu. Loni ale pivovar začal vařit i světlou variantu, a co víc, začal ji i lahvovat a prodávat „přes ulici".

Zahrneme-li do statistik také velké české pivovary, je trend jasný: navzdory horšímu roku se prodalo stále velmi slušné množství piva, ale více než tři pětiny prodeje loni představovaly právě lahve a plechovky. Naopak jen čtvrtina piva doputovala k zákazníkům v sudech a tancích. O rok dříve to přitom bylo téměř čtyřicet procent.

Tomáš Novák týdeník HROT

Kromě změny obalu museli sládkové hledat i nové distribuční cesty. Podobně jako Permon tak otevírali e-shopy, některé pivovary - třeba plzeňský Raven - zavážejí svoje zákazníky s pivem dokonce samy.

Pandemie také uspíšila nástup rukodělných piv do supermarketů. „Minipivovary o spolupráci měly zájem už delší dobu a pandemie to urychlila. Dřív se do toho supermarkety úplně nehrnuly kvůli tomu, že nefiltrované a nepasterizované pivo z minipivovarů potřebuje větší péči, musí ho uchovávat v lednicích," vysvětluje Šuráň. Loni ale podle něj obchodní řetězce zjistily, že při zavřených restauracích mají lidé o craftové pivo zájem, a navíc si tím udělají reklamu, protože podporují české pivovary.

Důležitý pro minipivovarnický sektor ale byl také fakt, že řada podnikatelů nedělá svoji práci čistě kvůli byznysu. „Tvrdě“ komerčních malých výrobců je menšina. Větší část si naopak otevřením vlastní varny a ležáckého sklepa splnila dlouhodobý sen, který často financovala z peněz vydělaných jiným podnikáním. „Malé pivovary mají velkou vůli k přežití. Mnoho majitelů má i jiné zdroje příjmů, ze kterých je dosud dotovali," říká Šuráň.

Do roka a do dne

Minipivovary mohou zároveň sloužit jako dobrá ukázka toho, jak nedostatečná - ať už schválně, či vinou neschopnosti -byla vládní pomoc celému sektoru. Podniky bez vlastní restaurace to měly jednoduché: jelikož je nikdo oficiálně nezavřel, nedostaly nic.

Ocitly se tak v podobné situaci jako mnoho dalších dodavatelů do restauračního byznysu - od zemědělců až třeba po prádelny. Nikdo jim sice nezakázal podnikat, jejich hlavní odběratelé ale měli zavřeno, a tak přišli o většinu zakázek. „Minipivovary mají ovšem tu výhodu, že přece jen nezaměstnávají tolik lidí. Ta hlavní zátěž je v personálních otázkách u restaurací. Třeba u nás čítal personál asi 25 lidí, což je v personálních nákladech skoro milion měsíčně," vysvětluje Šuráň.

Pseudopomocí by se ale daly alespoň zpočátku nazvat i programy určené právě pro restaurace, které mířily na hospodské pivovary. „První peníze z programu pro zavřené provozovny nám přišly letos v březnu," kroutí hlavou Šuráň.

V případě Antiviru nebo dotačního programu Covid - Nájemné sice peníze přišly dřív, existovaly ale jiné komplikace. „Třeba u nájmů musel přispět slevou i pronajímatel, jinak bychom na pomoc neměli nárok,“ dodává majitel Pivovarského domu.

Nesmyslné nastavení měl podle pivovarníků i Antivirus, přestože to byla pomoc se mzdami momentálně nevyužitých zaměstnanců, kteří by jinak skončili na dlažbě. „Proč nám stát poslal peníze, abychom pak obratem museli část vracet do rozpočtu ve formě zdravotního a sociálního pojištění zaměstnanců? Vždyť to vůbec nedává smysl,“ kritizuje Jan Šuráň.

Promarněná EET

Úplně nejvíc Šuráně rozčiluje, že ministerstvo financí v době nuceného zavření gastronomie nevyužilo jinak tolik proklínanou elektronickou evidenci tržeb, respektive údaje díky ní získané. „Když nám to konečně k něčemu mohlo být, prakticky hned EET,vypnuli‘. Mám podezření, že právě kvůli tomu, aby zamaskovali nedostatečnost pomoci," stěžuje si majitel Pivovarského domu.

Pro ministerské úředníky nebylo nic jednoduššího než využít data z elektronické evidence z minulých let a restauracím kompenzovat alespoň část skutečných tržeb, o které je ministerstvo svým rozhodnutím připravilo. Podle Šuráně by to mělo tu výhodu, že by vláda přesně věděla, kolik je kompenzace za zákaz podnikání budou stát. „Takhle nás zavřeli a pak teprve zjišťovali, jaké budou náklady," dodává podnikatel.

I přes řadu výtek nicméně nakonec přece jen alespoň částečně vláda pomohla, byť mnohem méně, než jak to může vypadat při sledování tiskových konferencí dvojministra Karla Havlíčka nebo správkyně eráru Aleny Schillerové. To však s letním uvolněním skončilo. „Pokud se lidé nevrátí ve větší míře do hospod, spousta restauračních minipivovarů bude mít velké problémy," předpovídá Šuráň.

Plzeňský Josef Krýsl je větší optimista. „Na dřívější úrovně se návštěvnost hospod asi už nevrátí. Ale věřím, že se situace zlepší. Pivo je sociální záležitost a nemyslím si, že by se z Čechů stali alkoholici samotáři. Sociální sítě společnost v restauraci nenahradí," doufá majitel Beerfactory a stavitel minipivovarů.

Pořád stavíme

Přes všechny komplikace se nicméně zdá, že zájemců o vlastní značku piva, kterou si uvaří ve svém pivovaru, nijak zásadně neubývá. Nejenže otevřely dvě desítky podniků, které se začaly připravovat už před pandemií. Svůj sen si někteří dobrodruzi plánují splnit navzdory problémům i v této nejisté době.

„V červnu jsme otevřeli nový minipivovar v Soběslavi, už na jaře jsme začali vařit na naší technologii v Ivančicích u Brna. Teď se chystáme stavět pivovar v Moštěnicích u Přerova, další vznikne nedaleko Mladé Boleslavi. U několika už fungujících pivovarů pak budeme rozšiřovat kapacitu," vypočítává aktuální zakázky Josef Krýsl, který mimo jiné ze zisků své firmy Joe’s Garage, dodávající vybavení pro pivovary, dotoval i vlastní pivovar.

Zdá se tedy, že minipivovarníci mají tuhý kořínek. A díky zájmu o jejich pestrou nabídku méně tradičních piv se vzestupný trend tuzemské craftové scény snad neobrátí ani kvůli čínské chřipce. Už v příštím roce tak Česko může překonat symbolickou hranici 500 fungujících řemeslných pivovarů.

Článek vyšel v tištěném vydání týdeníku Hrot.